Cuando se usa un sacacorchos para descorchar una botella de vino, el criterio principal una vez introducido el sacacorchos, es que la fuerza de extracción se dirija de forma completamente vertical, ya que si se aplica una fuerza lateral, corremos el riesgo de romper el tapón y fracasar en el empeño de descorchar la botella. Cuando se trate de descorchar vinos longevos, se ha de tener especial cuidado en la extracción, pues pudiera darse el caso de que el tapón esté empapado de vino, por una mala conservación de la botella y por tanto se nos rompa el tapón, para estos tipos de vinos, realizar el descorche con cuidado introduciendo el sacacorchos en dos tiempos y el segundo impulso introducirlo en la totalidad de la espiral.
Tipo de sacacorchos para un correcto descorche
El sacacorchos de dos tiempos o sacacorchos “sommelier” de doble impulso son los más aconsejables, ya que permiten extraer el tapón con facilidad y siempre en vertical. Se trata de un descorchador de tipo palanca en el que el proceso de extracción requiere dos etapas, consiguiéndose una extracción más precisa y con menos esfuerzo:
- Introducir la espiral en el tapón en el centro del corcho.
- Colocar el apoyo metálico superior en la boca de la botella y tirar hacia arriba haciendo palanca hasta extraer 2/3 del corcho.
- Posicionar el apoyo metálico inferior en la boca de la botella y de nuevo haciendo palanca extraer el corcho en su totalidad.
La pieza fundamental de un sacacorchos es su espiral. Para su correcto funcionamiento, el sacacorchos, debe tener por lo menos 5 cm. de longitud. La espiral será lisa para penetrar con suavidad el tapón sin dañar la estructura.
De cara al cálculo de la fuerza de extracción del tapón de corcho, se establecen en las normas UNE 59921 y siguientes, las características que debe poseer un sacacorchos normalizado con el fin de que los resultados sean comparables entre laboratorios de análisis:
– Varilla helicoidal de acero inoxidable;
– Paso de hélice comprendido entre 12 mm y 14 mm;
– Longitud útil superior a 50 mm;
– Número de espiras entre 5 y 6;
– Diámetro interno mínimo de 3 mm;
– Diámetro externo comprendido entre 10 mm y 15 mm
Si el vino se ha agitado mucho durante su transporte, conviene tenerlo reposando en posición horizontal durante algunos días antes de descorcharlo.
Una vez descorchado el vino, el tiempo que hay que esperar para beberlo dependerá por ejemplo, de si hay que decantar el vino para que se aire u oxigene con la finalidad de aumentar su potencial redox y eliminar así, en gran medida, la expresión de aromas reductores o sulfhídricos, si fuera el caso.
La temperatura afecta tanto a los sólidos como a los líquidos, por lo que se produce, en conjunto, una dilatación no sólo del vino, como vimos en el post anterior, sino la dilatación simultanea del vidrio de la botella y del propio tapón de corcho, que en rangos normales de variación de temperaturas no tiene importancia en lo que se refiere a la influencia sobre el descorche del tapón.
Precauciones hay que tomar a la hora descorchar una botella de vino
En los vinos Gran Reserva y ciertos Oportos, con tapones ya muy debilitados por el paso del tiempo en la botella y con la estructura interna muy frágil, los tapones se pueden partir e incluso desmigar al extraerlos con sacacorchos. En estos casos se emplea una tenaza incandescente para cortar el cuello de la botella, sin la necesidad de extraer el tapón.
En el caso de un vino espumoso, la botella debe abrirse con sumo cuidado, evitando agitarla. Se debe tomar el tapón con firmeza después de retirado el muselet, morrión o jaula de alambre que sujeta el tapón de corcho a la botella.
Seguidamente se gira la botella, nunca el tapón, de modo que se evite una torsión exagerada del mismo.
Al ser expelido, el tapón emite un sonido inconfundible, de carácter placentero, sólo posible gracias al tapón de corcho natural y que algún físico se ha encargado de calcular y describir.
La Dra. Eugenia Cheng de la Universidad de Sheffield, ha descubierto las claves para el descorche perfecto, mediante un software de análisis de espectros. Si colocamos una botella de champán en una cubitera con hielos y lo dejamos enfriar durante 40 minutos a 6.7 ºC, el sonido de descorche es el más placentero y se encuentra en un nivel constante entre los 8.000Hz y los 12.000Hz, franja conocida como “sonido brillante” por los ingenieros y técnicos de audio. Este espectro de sonido genera sonidos placenteros en el rango de frecuencias del canto de los pájaros (Merece ser candidata al premio Ig Nobel)
Para conseguir que esto se haga realidad a nuestros oídos, el ritual del descorche del champán deberá ser algo más complejo y sofisticado y alejado de la vulgaridad de la que muchos hemos sido testigos:
1.- Precaución: no dirigir nunca una botella hacia uno mismo ni hacia las demás personas. Mantener la mano en todo momento sobre el corcho. La elegancia no está reñida con la prevención de riesgos.
2.- El champagne debe estar frío (entre 6-9 ºC), ya que la presión disminuye y se evitará la salida de líquido junto con el tapón.
3. Nunca agitar la botella. Se toma ésta con un paño limpio, se apoya en una mesa y se seca sin moverla.
4.- Quitar la cápsula que cubre el cuello para poder retirar el morrión o muselet.
5.- Aflojar con suavidad el alambre del morión, manteniendo con ayuda del dedo índice o corazón el alambre inferior de la jaula metálica contra el reborde del cuello de la botella y sujetando el corcho con el dedo pulgar.
6. Una vez aflojado el alambre, seguir sujetando el corcho con el pulgar mientras se quita el morrión.
7.- Sujetar con firmeza el corcho con una mano mientras que, con la otra, se gira suavemente la botella algo inclinada. Nunca girar el tapón.
8.- Hay que evitar el ruido excesivo en el descorche, porque es poco elegante. Esto se consigue reteniendo el corcho hasta el último momento, evitando que salga disparado y con estruendo.
Al contrario, el corcho, cuando se extrae con elegancia deja escapar un “suspiro de placer”. Es decir, el sonido brillante o placentero del que hablábamos anteriormente.
