Si bien es sabido que el contacto excesivo con el oxígeno deteriora las cualidades del vino, en pequeñas dosis controladas tiene un efecto muy positivo sobre el caldo, ya que favorece sus cualidades en cuanto a color, aroma y estructura. La microoxigenación es una técnica que puede aportar muchos beneficios, especialmente en vinos de largo recorrido, siempre que se realice en las dosis correctas y en el momento adecuado. Por ello, es importante conocer de forma ajustada la composición de cada añada y llevar un exhaustivo control a lo largo del proceso.
Una mayor estabilidad de los compuestos del vino
La microoxigenación consiste en aplicar pequeñas dosis controladas de oxígeno durante la elaboración del vino tinto. Para llevar a cabo este proceso, se utiliza un equipo compuesto por una fuente de oxígeno, un sistema de control que permite dosificar su aplicación y un microdifusor cerámico que se introduce en los depósitos de vino y desprende el oxígeno en forma de pequeñas burbujas.
Este tratamiento simula mediante tecnología el envejecimiento en barrica, puesto que permite una absorción lenta de oxígeno mejorando las características organolépticas y aportando una mayor estabilidad al producto. De esta forma, las partículas inestables del vino polimerizan y se vuelven más estables.
Mejora en el color, cuerpo y estructura
Los compuestos fenólicos, y en especial los taninos y antocianos, son los elementos más importantes relacionados con la pigmentación y el cuerpo del vino. Son sustancias naturales responsables del color y de las características sensoriales, incluyendo el nivel de astringencia y amargor. La aplicación de pequeñas dosis de oxígeno mediante la técnica de la microoxigenación durante la fermentación del vino hace que la estructura de estas partículas se vuelva mucho más estable, evitando la pérdida de tonalidad o viveza en el color, así como la degradación de las sensaciones en boca.
Los beneficios de este proceso consisten esencialmente en la mejora de la estructura del vino, reduciendo la astringencia y el carácter herbáceo a la vez que aumentan los tonos afrutados. En cuanto al color, evita su precipitación, de forma que el vino mantendrá un tono mucho más vivo a lo largo del tiempo.
Facilita la fermentación alcohólica
Las levaduras son los organismos responsables del proceso de fermentación alcohólica, a partir de los azúcares de la uva. La aportación de oxígeno de manera controlada conseguirá una mayor resistencia al etanol de las levaduras, aumentando su capacidad fermentativa y asegurando la correcta evolución de este proceso natural.
Aún así, es importante realizar el proceso de microoxigenación en el momento adecuado, puesto que, de lo contrario, los efectos del oxígeno podrían ser perjudiciales para el vino. La microoxigenación del vino debe realizarse siempre tras la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica. Durante las fases iniciales, el oxígeno del propio mosto es suficiente y si se añade en mayor cantidad solo se conseguirá la multiplicación de las levaduras. Por otro lado, si se aplica tras la transformación maloláctica, el oxígeno ya no polimerizará los componentes y pasará directamente al vino, provocando su oxidación.
Vinos que requieren microoxigenación
La microoxigenación es una tecnología relativamente nueva y no todas las bodegas la aplican en sus procesos de elaboración vinícola. Este tratamiento está especialmente indicado para la producción de vinos de crianza y largo recorrido, puesto que estos tienen una cantidad de compuestos fenólicos más elevada frente a un vino joven. En estos casos, la aportación de pequeñas dosis de oxígeno mediante la técnica de la microoxigenación puede reportar importantes beneficios para mantener el color y el cuerpo del vino tinto a lo largo del tiempo, evitando su degradación. Por contra, en el caso de los vinos jóvenes este proceso no es tan necesario y la mayor parte de las bodegas realizan la aportación de oxígeno necesaria para la fermentación del vino mediante técnicas más tradicionales como el delestage.
En todo caso, el uso de la microoxigenación requiere de un conocimiento previo del vino de cara a aplicar las dosis correctas y controladas de oxígeno. Es esencial realizar análisis previos que permitan conocer los componentes presentes en cada añada y realizar un control minucioso a lo largo de todo el proceso, puesto que una exposición excesiva tendrá efectos muy similares a no oxigenar, provocando la oxidación del vino.
