La microoxigenación es un proceso que consiste en la aportación de pequeñas cantidades de oxígeno al vino de una forma controlada. Bien realizado, aporta una mejor estructura y mayor estabilidad en los aromas y el color, puesto que polimeriza las partículas relacionadas con el cuerpo y la pigmentación del vino. Pero si, por el contrario, se realiza de forma incorrecta, puede llegar a deteriorar de manera muy importante la calidad del producto.
¿Qué ocurre cuando hay una incorrecta microoxigenación?
Una aportación excesiva o inadecuada de oxígeno en los depósitos de vino conlleva una serie de consecuencias que afectarán de manera directa al aroma y color del caldo. Las más importantes son:
- Una mayor sequedad en boca debida a la excesiva polimerización de los compuestos fenólicos: taninos y antocianos.
- La pérdida de notas afrutadas. El exceso de oxígeno oxidará el vino sustituyendo estas notas por aromas no deseables.
- Incremento de la población de bacterias acéticas y brettanomyces. Si no controlamos la microoxigenación, se puede dar un incremento de las bacterias acéticas, metabolizando el etanol y transformándolo en ácido acético, con la consiguiente subida de la acidez volátil. Además, el oxígeno favorece el desarrollo de las brettanomyces, y una población excesiva pondrá en riesgo la calidad del vino.
Hay que tener en cuenta que una microoxigenación excesiva produce un efecto muy similar a la ausencia de microoxigenación. El vino queda desprotegido frente a la oxidación y se provocarán efectos adversos como la oxidación prematura, los aromas indeseados y la precipitación de la materia colorante, con la consiguiente pérdida de color.
¿Cuáles son las causas de una incorrecta microoxigenación?
La razón principal que está detrás de una microoxigenación excesiva o inadecuada es la falta de conocimiento sobre las cualidades concretas del vino. Cada añada es diferente, por lo tanto es esencial realizar un análisis previo para saber qué cantidad de componentes está presente en el vino y, en base a ello, ir aportando el oxígeno necesario. Si se realiza a ojo o con datos de años anteriores, sin tener en cuenta el número de compuestos orgánicos presentes en el caldo, existe un alto riesgo de realizar una microoxigenación incorrecta.
Otra de las causas habituales es realizar este proceso en la época inadecuada. La microoxigenación debe añadirse siempre tras la fermentación alcohólica, puesto que es el momento en que el oxígeno afecta de forma más positiva al vino. Si se añade después de la fermentación maloláctica, el oxígeno ya no polimerizará los compuestos orgánicos, taninos y antocianos, sino que pasará directamente al vino y, como consecuencia, provocará su oxidación.
¿Qué costes supone una incorrecta microoxigenación?
Los costes derivados de esta situación suelen ser elevados e irán en función de varios factores:
- El perfil del vino elaborado, puesto que un vino de guarda tiene una cantidad de taninos y antocianos más elevada frente a uno joven. Estas partículas están relacionadas con la estructura y pigmentación del vino, por ello una microoxigenación correcta es especialmente importante en vinos de largo recorrido.
- Tiempo transcurrido entre la elaboración y su consumo. Cuanto más largo sea el periodo de tiempo, los efectos de la oxidación del vino y la degradación de sus cualidades irán en aumento.
- Envase en el que se encuentra, si es a granel o en botella.
Si, además, el producto ya está embotellado y en el mercado, se sumará el daño que puede provocar a la marca la distribución de un vino con sus cualidades notoriamente deterioradas, puesto que afectará a su imagen y, en consecuencia, a las ventas del producto.
