EMBOTELLAR, TRANSPORTAR Y ALMACENAR EL VINO

En la Antigüedad  no existía la botella de vino que conocemos hoy, fue el ánfora, un recipiente de barro cocido con una capacidad de 25 a 30 litros, el medio de transporte del vino.

Después de la caída del Imperio Romano, y tras el paréntesis de la Edad media, su transporte continuó realizándose en recipientes de madera, utilizando sobre todo la de roble,  por ser una especie  abundante en la zona de producción de los vinos, y por sus propiedades de impermeabilidad, dureza y resistencia.

El embotellado de los vinos tiene como misión fundamental, además del fraccionamiento del producto para su mejor distribución y venta en el mercado, debe contribuir a  su correcto transporte, almacenado  y conservación  de las propiedades  del vino dentro de la botella. En el caso de los vinos de crianza y reserva, la función del embotellado  debe permitir la correcta maduración  y evolución del vino hasta alcanzar un punto óptimo para su consumo.

El éxito de la  conservación del vino dentro de la botella depende de una buenas condiciones de almacenado de las botellas, pero antes se han tenido que cumplir toda una serie de requisitos  que van desde la correcta elección de la botella de vidrio, el empleo de un tapón de corcho  adecuado a la botella elegida y el seguimiento de una serie de pautas  de higiene en los materiales empleado y de observación de unas buenas prácticas de mantenimiento y operación durante la fase del embotellado, que contribuirán decisivamente en la conservación del vino en botella.

Por tanto, la conservación de un vino para que llegue en las mejores condiciones al consumidor final pasa por el cumplimiento  de una serie de normas básicas durante el proceso de embotellado transporte y almacenado del vino.

 

-Los tapones empleados:

 

– Sus dimensiones deben ser las adecuadas para el tipo de botella, las condiciones de embotellado y el tiempo previsto de conservación del vino antes de su consumo

– El tapón, antes de su empleo, debe ser almacenado de acuerdo con una serie de criterios:

– locales  específicos de Bodega, frescos y secos, con una temperatura estable entre los 15 ºC -20 ºC y una Humedad Relativa entre 40% y 70%

– El almacén estará libre de olores. Los tapones no se almacenarán junto con productos químicos, sea productos enológicos, de limpieza, etc.

– Se evitará en estas áreas el empleo de pallets de madera, a no ser que se certifiquen como exentos de clorofenoles precursores de TCA.

– Se evitarán largos periodos de almacenamiento, preferentemente no superiores a 6 meses. Pasado este tiempo conviene revisar el estado de los mismos para el reacondicionamiento  del tratamiento de superficie si fuese preciso-

– No se abrirán las bolsas que contienen los tapones hasta el momento de su uso, para preservar la atmosfera protectora  de las mismas, constituida básicamente por SO₂ (anhídrido sulfuroso) de calidad alimentaria. Este gas actúa simultáneamente como un antiséptico y antioxidante, protegiendo los tapones.

 

Parámetro de embotellado que influyen en la conservación posterior del vino:

• No realizar al tapón una compresión superior al 33% del diámetro del tapón de corcho (aproximadamente comprimir a 15.8-16.2 mm), dado el riesgo de dañar la estructura celular del corcho y su capacidad de recuperación elástica.
• Es aconsejable no colocar la botella en posición horizontal inmediatamente después de haber sido taponada.

En muchas  líneas de embotellado tras el  taponado se procede de inmediato a la colación  horizontal de las botellas en sus cajas. En tales casos, la embotelladora dispone de cintas transportadoras con circuito en “S” para lograr, aprovechando el espacio disponible en planta de embotellado, que las botellas permanezcan un tiempo prudencial en posición vertical antes de su tumbado.

 

• Es muy importante controlar la temperatura ambiente durante el proceso de embotellado, ya que las variaciones de temperatura durante este proceso:
• Determinan el nivel de llenado de la botella, lo cual determina la cámara de aire que queda entre el corcho insertado y el vino (preferible, 15 mm de cámara). También influirá la longitud del tapón empleado
• Las variaciones de temperatura se traducen en variaciones del volumen de vino, el vino puede expandirse del orden de 0.2 mL por cada grado centígrado de aumento de temperatura, con reducción del volumen de la cámara de aire y el correspondiente aumento dela presión interna de la botella.
• El aumento de la presión interna puede llevar  a la fuga de vino, por lo es aconsejable que el llenado se haga al vacío o con la inyección de CO₂. Evitar el embotellado con Nitrógeno que, por causa de su baja solubilidad en el vino, genera sobrepresiones mayores que bajo atmósfera libre.

El embotellado bajo estas atmósferas especiales (CO₂, N₂) protegen al vino contra oxidaciones no deseadas o frente al riesgo de crecimiento microbiano, pero solo bajo CO₂ se consigue bajar la presión interna porque se disuelve parcialmente en el vino, creando una depresión que contrarresta un posible efecto de la dilatación de los vinos por el aumento no controlado de la  temperatura.

 

• Conviene comprobar con frecuencia la presión interna de las botellas a la salida de la línea de embotellado, para verificar el correcto funcionamiento del sistema de inyección de CO₂ o el sistema de llenado a vacío.

 

Todos estos cuidados van a contribuir a que las  presiones internas, en el caso de los vinos tranquilos, se encuentren  lo más próximas posible a cero.

Si la  presión  interna es elevada, va a dificultar la perfecta adaptación del tapón al interior del cuello de  la  botella tras el taponado  y tiende a forzar la salida de vino para que la presión interna se equilibre con la atmósfera exterior.

En otras ocasiones, tanto si el llenado de la botella se ha realizado sin tener en cuenta la temperatura del vino como si las condiciones de temperatura de almacenado no son las correctas, la dilatación del vino junto con el aumento de la sobrepresión interna en la botella  pueden exceder la capacidad de cierre del tapón originando una lenta liberación de vino  incluso tiempo después de que la presión interna de la botella se haya estabilizado.

 

Otros cuidados que se deben tener en la fase de embotellado  para la mejor conservación, almacenamiento y transporte posteriores

 

En cuanto al local donde se realiza el embotellado, debemos prestar atención a que:

– Esté correctamente ventilado, a través de orificios de ventilación/ extracción de aire.

– Esté a una temperatura ambiente controlada,  entre los 15 y 20 grados Centígrados,

– Las botellas deben ser muy bien lavadas y secadas antes del embotellado

– El interior del cuello de la botella debe quedar limpio y seco. Si se generara  una delgada película líquida entre vidrio y tapón, como el líquido es incompresible, se impide la adherencia del tapón al vidrio.

– Los pallets con botellas deben ser guardados en un local  con temperaturas estables y ambiente seco, para evitar el desarrollo de mohos. Tanto la madera del pallet, como la presente en el almacén debe estar exenta de tratamientos con compuestos  halofenólicos (clorofenoles y bromofenoles), precursores de TCA y TBA.

– Los pallets deben tener, entre cada fila de botellas, planchas de material plástico, evitando los cartones.

-La inserción del tapón en la botellas no debe ser superior a 1 mm por debajo de la boca, para evitar la formación de una cámara húmeda ente corcho y cápsula, que puede dar lugar al desarrollo de mohos. Además una inserción profunda puede contribuir al incremento de la presión interna.

 

• Tanto los tapones con una humedad inferior al 4%, como los que presenten humedades superiores al 9%, deben ser reprocesados por el proveedor  mediante rehidratación y secado, respectivamente.

 

Mantenimiento de la máquina embotelladora

 

El mantenimiento de la embotelladora es crucial para el correcto rendimiento de los tapones de corcho y la posterior etapa de conservación y almacenamiento de las botellas de vino. Importante:

 

• Mantenimiento y limpieza frecuentes de la tolva y  canales de alimentación de los tapones
• Verificar la alineación del pistón y cono de centrado para la correcta introducción del tapón en el cuello de la botella.
• Verificar con frecuencia el estado de mordazas de compresión, para evitar que el desgaste y defectos den lugar a pliegues de mordaza en el cuerpo de los tapones, con el consiguiente riesgo de fugas o rezumes de vino y entrada de aire en la botella.
• Combinación de una velocidad de compresión lenta con otra de inserción rápida, respetando las propiedades mecánicas del corcho

 

Almacenamiento del vino embotellado

 

El vino debe estar almacenado en unas condiciones adecuadas de temperatura, humedad relativa, olores  e higiene de las instalaciones:

– Temperatura ambiente entre los 15º C y los 20º C, sin grandes oscilaciones diarias  y estacionales

– Humedad entre 40% y 70%.

– Ambiente libre de insectos, roedores y biocarga del aire baja en esporas de moho, para frenar su desarrollo accidental.

– Evitar el almacén con otros productos químicos o enológicos, fuente de olores fuertes

– Eliminar la presencia en el almacén de  maderas tratadas con productos químicos, especialmente los que puedan contener halofenoles.

– Durante la fase de maduración del vino, las botellas se  mantendrán  en posición horizontal.

 

Efecto del color del vidrio sobre los vinos embotellados:

 

• El color del vidrio tiene también importancia para la protección del vino de la acción de la luz, especialmente en los vinos blancos.
• La coloración y tonalidad del vidrio viene dado de la presencia y proporción de diversos óxidos de hierro (FeO, Fe₂O₃, peróxido férrico)  y su combinación  con otro óxido metálicos como el dióxido de manganeso y óxido de níquel.
• El vidrio blanco detiene la luz ultravioleta (200-400 nm, más dañina la proveniente del Sol que la aportada por la iluminación artificial) y parcialmente el violeta, dejando pasar el resto de radiaciones del espectro visible. Presenta el inconveniente de que el vino blanco envejece más rápidamente, especialmente aquellos más frescos y aromáticos, además de que, al descender el potencial redox, puede conducir a la reducción de las sales de cobre y promover la quiebra cúprica.
• Los vinos tintos, aunque menos sensibles a la acción de la luz,  maduran más armoniosamente en botellas oscuras
• Los vinos embotellados normalmente se almacenan en condiciones de poca luz, o introducidos en cajas que lo preservan de la luz natural o artificial.
• Los vinos embotellados expuestos a la luz directa del sol y al calor en escaparates pueden sufrir  alteraciones dependiendo del color de la botella, la intensidad luminosa y el tiempo de exposición.
• el vidrio ámbar, especialmente el ámbar oscuro, protege los vinos del deterioro fotoquímico mucho más que el vidrio verde o blanco. Pero es la demanda comercial y el gusto del consumidor lo que ha favorecido el empleo cada vez mayor del vidrio verde.

 

Transporte de vino embotellado

 

En muchas ocasiones, transporte y almacenado final del vino no se encuentran bajo el control del propio elaborador.

Unas  condiciones de almacén extremas tanto por frío como por calor pueden repercutir negativamente en el vino.

No es raro esperar temperaturas de 50 ºC o superiores en contenedores transportados  por mar,  ni observar botellas de vino de pie a 25-30 ºC en restaurantes , ni  almacenar  en neveras compartiendo además espacio con carnes, pescados, frutas u hortalizas, con el añadido riesgo de alteraciones del sabor.

Se recomienda el uso de contenedores aislados térmicamente o elegir siempre las estaciones del año más frescas para proceder al transporte de los vinos, especialmente para los que son transportados entre continentes.

Los aislantes térmicos para contenedores protegen el vino de los cambios de temperatura, sin la necesidad de utilizar contenedores especiales, con estos aislantes aplicados al interior del contenedor, se protege el producto de los cambios de temperatura, tanto el calor por radiación, como el calor de convección del aire que circula dentro el contenedor.

Para el transporte por carretera, existen en el mercado cubiertas para pallets isotérmicas, compuestas por un material aislante térmico que mantiene la calidad del vino evitando tanto el sobrecalentamiento como la congelación  y con interesantes propiedades contra la humedad y condensación , con superficie repelente al agua.