Dentro del universo de términos vinícolas, la palabra francesa bouquet significa, curiosamente, “ramo de flores”. Pero cuando la emplea un enólogo adquiere una enorme complejidad cargada de matices que sirve para definir la personalidad y la calidad de un buen vino.
Cómo se adquiere y se percibe el bouquet
El bouquet o buqué es el conjunto de los aromas terciarios de un vino, es decir, aquellos que éste ha ido integrando con el paso del tiempo, durante el periodo de envejecimiento en contacto con la madera e incluso durante su evolución en la botella. Para poder percibirlo es necesario agitar enérgicamente la copa, dejarla reposar unos momentos y escrutar los aromas resultantes a cuero, frutos secos, especias, tabaco, flores, frutas, maderas, hierbas, etc.
Un vino joven (sin madera o con un máximo de seis meses entre barrica y/o botella) puede contener fragancias relacionadas con los diferentes tipos de uva, con el alcohol o con la fermentación, pero el bouquet de los vinos de crianza es una mezcla mucho más compleja de esencias que se han ido integrando durante su maduración y que incluso continúan desarrollándose durante su reposo en botella. Por esta razón hay tres tipos de vino en los que se puede apreciar el bouquet:
- Crianza: 24 meses de maduración como mínimo (al menos 6 meses en barrica, y el resto en botella).
- Reserva: Debe madurar un mínimo de 36 meses, 12 de los cuales deben ser en barrica y el resto en botella.
- Gran Reserva: Un mínimo de 60 meses de envejecimiento, 24 como mínimo en barrica, y el resto en botella.
El bouquet durante el proceso de maduración del vino
La integración y definición de los aromas que conforman el bouquet se lleva a cabo durante las dos etapas de envejecimiento o maduración que atraviesan los vinos con crianza:
- Fase de madera u oxidativa: el vino se almacena en barrica de madera y sufre un proceso de oxidación al estar en contacto con el aire. Durante este periodo se llevan a cabo los procesos de “relleno” de las barricas para conseguir una crianza equilibrada, y de “trasiego” o trasvase del vino entre ellas, 3 o 4 veces al año, para eliminar los sedimentos naturales. En esta fase el vino potencia las fragancias que posteriormente definirán su bouquet, y por eso resulta fundamental la labor del enólogo. Hay que tener en cuenta que el vino tiene más de 200 compuestos químicos diferentes con aromas similares a frutas, flores, especias o maderas.
- Fase de botella o reductora: en esta fase el vino se embotella en cristal, se suprime el contacto con el aire y se favorece así la reacción entre sus propios componentes. La ausencia de oxígeno es la que potencia los sabores y aromas adquiridos en la fase anterior, y lo que permite definir el bouquet del vino. En esta fase la calidad del corcho de las botellas cobra una notable importancia porque el líquido entra en contacto con él: las botellas reposan en posición horizontal y el corcho se expande para evitar la entrada de aire exterior.
Tipos de bouquet
Cada una de las fases de maduración del vino genera un bouquet diferenciado:
- De oxidación: es el conjunto de esencias propias de los vinos que envejecen en contacto con el aire, por ejemplo, en las barricas. Es propio de los vinos de regiones cálidas y su olor recuerda al membrillo y la nuez seca. El jerez, el oporto y la manzanilla son vinos que tienen este tipo de bouquet.
- De reducción: es la fragancia propia de los que suelen envejecer en botella, es decir, que no están en contacto en el aire y, por lo tanto, no se oxidan. Se da en vinos de regiones templadas, como el Rioja, y su olor recuerda a vainilla, tabaco, humo, hojas secas, etc. Estos vinos viejos deben beberse inmediatamente después de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxígeno presente en el aire.
El bouquet es sinónimo de complejidad aromática, y sus matices contribuyen a enriquecer el vino, a dotarlo de calidad y personalidad, y a convertirlo en un producto único con carácter propio.
