La Fermentación maloláctica (FML) es un proceso que tiene lugar en el vino una vez acabada la fermentación alcohólica. También se denomina segunda fermentación, fermentación de acabado o afinamiento porque mejora el gusto, la acidez y hace al vino más estable.
El momento perfecto para que se produzca la fermentación maloláctica
La Fermentación maloláctica (FML) pura tiene lugar tras la fermentación alcohólica y se lleva a cabo por la acción de varias especies de bacterias del ácido láctico que sobreviven a la fermentación primaria. En el éxito de su misión van a ser determinantes factores como el pH, temperatura, aireación, nutrientes, grado alcohólico alcanzado, el sulfitado realizado e incluso influye la región geográfica donde se elabora el vino (clima). Para evitar todos estos avatares y cuando las condiciones de vinificación se tornan difíciles, la vinicultura moderna realiza la siembra de cultivos adecuados de bacterias lácticas.
El resultado de la FML es la desadificación bioquímica del vino, que consiste en la transformación del ácido málico (diácido, molécula con dos grupos ácidos) en ácido láctico (monoácido), con liberación de CO2, el cual hace un vino con aguja, efecto deseado en especial en vinos blancos y rosados.
En la práctica, la FML también produce un ligero incremento de la acidez volátil, consecuencia del ataque de las bacterias lácticas al ácido cítrico del vino.
Otra cuestión es la presencia de otras bacterias contaminantes que pueden descomponer el ácido tartárico y el glicerol, pero esto es un defecto no deseado consecuencia de una FML malograda.
El momento en que tiene lugar la FML dependía antaño de la climatología, de la calidad de la uva, etc. y en la mayoría de los casos había que esperar simplemente a que sucediera.
Hoy en día, el conocimiento sobre la FML y el avance técnico permiten un mayor control sobre el momento y la dirección en que tiene lugar la FML.
Dónde tiene que suceder la fermentación maloláctica
La FML puede tener lugar en depósito, donde es más fácil de controlar, aunque también puede darse en el interior de las barricas si es el caso que el enólogo desea obtener un aroma más complejo, si bien tiene el inconveniente de que las barricas deben ser nuevas, puesto que existe un riesgo importante de intervención de otras cepas bacterianas y levaduriformes que pueden dar lugar a contaminaciones indeseadas. Además, en este último caso el control debe realizarse barrica a barrica, lo que lo hace muy engorroso, amén de que los resultados puedan no ser homogéneos. Otro riesgo es que los tapones pueden salir disparados de la barrica por la presión que ejerce el CO2 generado en la FML, lo cual se soluciona con un sistema de válvulas de liberación de CO2 que impida la entrada de aire del exterior que perjudique la calidad del vino por oxidación excesiva.
Más raro es que un vino llegue a embotellarse sin desarrollar la fermentación maloláctica. Lo más probable es que se trate de refermentaciones en botella con generación de gas CO2 debido a otro tipo de defectos en la elaboración del vino, más frecuentes de lo que pueda imaginarse.
El azar, controlable pero inevitable
Cómo se desarrolla la FML es una decisión que cada enólogo y bodeguero debe tomar en la elaboración de sus vinos. En qué vinos (algunos blancos, sólo los tintos), en qué grado o medida, cuándo, cómo, qué cepas intervienen, FML total o parcial, en depósito o en barrica, etc. Sea como fuere un vino no puede considerarse estable mientras contenga ácido málico.
Sin contar con el resto de condicionantes que intervienen en la vinificación, incluyendo evidentemente la calidad de la uva de partida (variedad, suelo, cultivo, vendimia, etc.), el hecho de que las características de calidad de un vino dado básicamente se repitan año tras año, no deja de sorprender al consumidor informado.
Detrás de la magia que encierra repetir la degustación de nuestro vino favorito año tras año, dadas las innumerables variables y sus combinaciones que intervienen en su proceso de elaboración, desde la uva madura hasta que nos servimos (o nos sirven) una copa de vino, está la tecnología. Pero siempre hay un componente de azar, que es lo que realmente convierte en apasionante el mundo del vino.
