La transformación de un simple zumo de uva en un vino con personalidad cargado de matices, aromas y tonalidades es un delicado proceso en el que la fermentación juega un papel clave, especialmente la maloláctica. Gracias a ella, el vino gana en finura, pierde la aspereza y la dureza que caracteriza a los líquidos recién elaborados, y puede mantenerse estable en el tiempo, sin que exista riesgo de futuras refermentaciones.
Pero, ¿en qué consiste la fermentación maloláctica (FML) y cómo contribuye a mejorar la calidad del vino? Este proceso se produce después de la fermentación alcohólica gracias a la intervención de las bacterias lácticas que se encuentran en la uva de manera natural. Durante este proceso el ácido málico se transforma en ácido láctico, hecho que contribuye a disminuir la acidez, a redondear el vino y a aumentar su untuosidad y sus aromas. Además, el vino se estabiliza y ayuda a evitar que se estropee con el paso del tiempo. Sin embargo, y a pesar de que este proceso se produce de manera espontánea, existen una serie de requisitos para una óptima fermentación maloláctica en barrica.
La barrica debe ser nueva y de roble de calidad
La barrica de madera es un recipiente con un ambiente oxidativo óptimo para la fermentación maloláctica. Para que este proceso se complete de una forma correcta, la barrica debe ser nueva y de roble de buena calidad, porque una barrica vieja contaminada o de madera verde podría alterar el proceso por completo. La utilización de estos recipientes mejora notablemente las características organolépticas del vino, reduce la aspereza de los taninos de la uva y la madera, estabiliza el color y aporta estructura y untuosidad en boca. Además, cuando el proceso se realiza de una forma lenta y pausada, contribuye a preservar los aromas varietales del vino.
¿Qué pasos se deben dar durante el proceso de fermentación maloláctica en barrica?
Para llevar a cabo esta segunda fermentación, las barricas nuevas se deben ubicar en una sala libre de malos olores, acondicionada con una temperatura estable de entre 18 y 22oC y un porcentaje de humedad del 75%. Es aconsejable arrancar la fermentación maloláctica en un depósito grande para conseguir una mayor homogeneidad en la barrica. Cuando ya ha empezado el proceso, se añaden a las barricas de vino lías finas (sin filtrar) y se deja un espacio de entre 5 y 8 litros de vacío para evitar posibles derrames de vino y para permitir la salida del anhídrido carbónico que se produce durante esta fermentación. A continuación es necesario llevar a cabo controles analíticos periódicos que permitan observar la evolución del proceso, y completar el batonnage, es decir, remover las lías depositadas en el fondo una o dos veces por semana para ponerlas en suspensión. En el momento en que la analítica indique que solo quedan 0,5 gr/l de ácido málico se añade anhídrido sulfuroso para cortar la fermentación y evitar que las bacterias lácticas empiecen a degradar el ácido cítrico y produzcan aminas biógenas contaminantes.
En condiciones normales, este proceso tiene una duración entre 30 y 40 días. Una vez concluido, se procede a un sulfatado y al relleno de todas las barricas, evitando así posibles alteraciones.
El resultado de este proceso es un vino con una estructura potente, preponderancia de los aromas de su origen, y una agradable untuosidad en la boca.
