Hace unas semanas hablaba del equipamiento básico para iniciarse en la elaboración de vino de manera artesanal y hoy me he propuesto dar algún consejo básico para su correcta conservación. Unas recomendaciones válidas tanto para el vino producido por nosotros mismos, una vez ya embotellado, como para mantener en perfectas condiciones la colección que todo aficionado atesora. Ello evitará desagradables sorpresas cuando llega la hora de compartir orgullosamente alguna de nuestras joyitas enológicas con otros #winelovers.
Es conveniente elegir botellas cerradas con tapón de corcho natural de cara a garantizar una adecuada evolución del vino. Para salvaguardar su hermeticidad, son fundamentales las condiciones de temperatura y humedad. De hecho, si bien su promedio de vida puede superar en situaciones óptimas varias décadas, tal y como pone de manifiesto un artículo de la revista Vinetur, por término medio el corcho se mantiene flexible y correctamente en cuanto a sus características unos 6 meses sometido a temperatura ambiente (entre 40%-60% de humedad), un mes sometido a 100% de humedad y 24 horas en un ambiente seco sin apenas humedad.
Asimismo, la variación de la temperatura ambiente también puede alterar la estanqueidad del cerramiento y provocar fugas, fruto de la variación del diámetro del cuello de la botella debido a los efectos de contracción o dilatación del vidrio y a las variaciones del volumen del vino, difícilmente compensadas naturalmente por las excelentes propiedades elásticas del corcho. Según datos de Asecor, el vino se expande en promedio cerca de 0,2 ml. por cada grado centígrado de aumento de temperatura, incrementando en consecuencia peligrosamente la presión interna.
Lo ideal, según todos los expertos, es mantener una temperatura constante, o lo más estable posible, de entre 12 y 16 grados centígrados y una humedad relativa de entre el 65 y el 80%. Además de garantizar un perfecto cerramiento, para lo que también se recomienda colocar las botellas en posición horizontal, dado que el vino es un elemento vivo, estas condiciones posibilitan una evolución lenta en la botella. Temperaturas superiores aceleran las reacciones degenerativas y oxidativas, mientras que si rebajamos el termómetro se retrasa el añejamiento.
Unas condiciones que conviene extremar para disfrutar del vino en plenitud, máxime con la creciente corriente de elaboración de vinos naturales en los que se opta, para algunos entendidos arriesgadamente, por no añadir artificialmente sulfitos para garantizar la conservación.
Otro consejo importante es guardar nuestros vinos en un lugar oscuro, ya que la luz es oxidativa y provoca alteraciones, especialmente en vinos blancos y espumosos (enfermedad de la luz). Además, debe ser un espacio aireado, para evitar contaminaciones por malos olores y la proliferación de hongos, y conviene que sea tranquilo y silencioso, puesto que las vibraciones pueden llegar a revolver el vino por la agitación de los sedimentos y degradan sus características organolépticas. Por ende, no conviene olvidar que, por el mismo motivo, hay que evitar a toda costa el movimiento brusco de las botellas
Como curiosidad, reseñar que el plano urbano más antiguo de España, fechado en 1503 y que representa a la localidad burgalesa Aranda de Duero, es fruto de un pleito planteado ante el Consejo de Castilla para tirar una casa con el fin de abrir una nueva calle y evitar así que los carros diesen la vuelta por la villa, reduciéndose las vibraciones que afectaban negativamente a los vinos conservados en las bodegas subterráneas.
Opciones de conservación
Con este planteamiento, una opción idónea es disponer, como afortunadamente es mi caso, de una bodega subterránea, como las centenarias cavas que abundan en numerosas zonas vitivinícolas de nuestro país. Unas galerías excavadas manualmente en el subsuelo a una profundidad que puede alcanzar entre 9 y 14 metros que, de forma natural y gracias a su sistema de ventilación, mantienen durante todo el año una temperatura constante que ronda los 12 grados.
Pero si no disponemos de una vivienda unifamiliar con terreno suficiente que nos permita horadar el terreno -el presupuesto también puede ser un condicionante-una buena alternativa puede ser acondicionar un espacio en el garaje o el sótano, buscando la zona más fría. Hay distintos dispositivos que te pueden ayudar a rebajar la temperatura.
Y si tu casa tampoco reúne esas condiciones, una solución perfecta es recurrir a una de las diferentes cavas climatizadas disponibles en el mercado (botelleros frigoríficos) que mantienen temperatura constante (existen de dos temperaturas, para vinos tintos y blancos) y los niveles de humedad adecuados. Un producto a un precio bastante razonable que se oferta con capacidad desde seis botellas hasta más de 300. También se puede realizar a medida de las necesidades de cada cliente. A la hora de su elección debemos valorar el uso que le vamos a dar, dónde se va a ubicar, la capacidad que necesitamos y el tipo de vinos para el que las vamos a usar.
Para finalizar, una última sugerencia, evitar a toda costa almacenar el vino en un estante de la cocina, donde la temperatura ambiente puede fluctuar entre los 18 y los 25 grados Las vibraciones de electrodomésticos próximos, como la lavadora o el frigorífico, y los olores también podrían perjudicarlo.
Juan Carlos Ontoria
