Hierba recién cortada, vainilla, frutas rojas, jazmín, incluso huevos podridos. En el mundo del vino hay una extensa lista de aromas, algunos buenos y otros no tantos, que afloran en nariz en el momento de la cata. Es sabido que son muchos factores los que influyen a la hora de potenciar esos aromas en el vino: la vegetación que rodea al viñedo, las propias uvas, la barricas utilizadas en la elaboración…
En épocas de sequía, como la que se ha vivido este verano de 2022 en muchas partes de España, hay otro factor que puede ser determinante en los aromas y el carácter de la añada, y no es otro que el de los temidos incendios.
Olor a humo
Ante las diferentes amenazas que el cambio climático proyecta sobre la viticultura y enología son numerosos los estudios sobre cómo pueden afectar fenómenos como los incendios en el vino.
Uno de estos estudios recientes, publicado en la revista Journal of Natural Products y realizado en la Universidad de California (aquí el artículo https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jnatprod.2c00028 ) analiza más de 200 muestras de uvas y vino de importantes regiones vitivinícolas de Oregón y California. Phil Crews, profesor de química de la citada universidad y autor principal de la investigación, afirma que las uvas pueden absorber compuestos volátiles del humo de los incendios forestales, produciendo posteriormente un sabor y olor a humo desagradable.
Estos compuestos se absorben a través de la piel de las uvas durante maduración, y se acumulan en las uvas, donde combinan con los azúcares para formar compuestos denominados «diglucósidos fenólicos». Aunque estos compuestos fenólicos no proyectan el olor a humo por sí mismos, sí pueden ser liberados por enzimas, tanto en la fermentación del vino como en la cata final.
Incendios y cambio climático
Según las investigaciones de la OIV, la Organización Internacional de la Viña y el Vino, el aumento de los incendios forestales está claramente relacionado con el aumento de las temperaturas ocasionado por el cambio climático. Este calentamiento global afecta directamente al sector vitivinícola.
Por otra parte, los científicos advierten en el Sexto Informe de Evaluación presentado por el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de las Naciones Unidas (IPCC), sobre la influencia de la actividad humana en dicho cambio climático. Desde 1950 las olas de calor son cada vez más frecuentes e intensas, según el último informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático. Los incendios suponen así una importante amenaza a los productores de vino del mundo, especialmente para países como Australia, EE. UU, Portugal, Italia o España.
Los incendios y el paisaje
Según el Sistema Europeo de Información de Incendios Forestales (EFFIS), entre enero y julio de 2022 ya se habían quemado en España más de 222.000 hectáreas, que ardieron en unos 330 incendios forestales. Esta cifra ya supera sobradamente a los datos obtenidos en 2012, el que hasta ahora era el peor año en incendios en nuestro país en los últimos diez años.
Zamora, Sierra de Gredos, Navarra, Galicia, Extremadura… Como hemos podido ver en los últimos meses en España, los incendios suponen una importante pérdida de biodiversidad en las regiones vitícolas históricas. La desaparición de los propios viñedos, algunos de ellos de incalculable valor histórico, como la devastación del entorno golpea a la viticultura verano tras verano. Una gestión forestal responsable y efectiva, así como el freno al abandono del campo (por desgracia algo estructural difícil de revertir) se revelan como indispensables para mitigar, si bien no los propios incendios, sí sus destructores efectos.
Para que el olor a humo en el vino deje de ser un defecto impuesto, y sea por qué no, y si así lo busca algún elaborador, un toque aromático de autor.
