¿Cómo definir el Terroir? En la mayoría de artículos aquí debería ir la típica frase de que “el terroir es un concepto muy complejo”. Pero en realidad, y con permiso de los eruditos, a nivel usuario no hace falta beber un Château Rayas, ni hablar francés para comprender qué es un terroir.
Aunque la enciclopedia del vino no haya definido aún de manera muy precisa el concepto de terroir, esta palabra omnipresente hoy en día en el mundo del vino, describe una extensión geográfica vinícola que comparte ciertas características esenciales como un mismo suelo, clima, material vegetal y un mismo manejo o tradición vitícola. Aunque hay muchos factores secundarios desgranaremos a continuación los principales elementos que componen un terroir.
Factores que influyen en la composición de un terroir
PLANTA
El origen. El material vegetal es el origen del vino. En ciertas regiones geográficas la tradición vitícola ha conservado viñedos antiguos, variedades autóctonas y una biodiversidad intravarietal que permite a los elaboradores representar el territorio del que proceden los vinos. Lamentablemente, en España y en otras regiones del mundo, la industrialización del vino no supo ver el valor que tenía el material vegetal en la ecuación del terroir, y durante los años 80 se arrancó (y se sigue arrancando) gran extensión de viñedo viejo so pretexto de su baja productividad. Pero parece evidente que con viñedos nuevos y uniformes es más difícil representar la singularidad.
Por suerte en los últimos años, en paralelo, hay algunos viveros, universidades e instituciones que están realizando un gran esfuerzo en recuperar variedades olvidadas y en prospectar los viñedos viejos de las regiones históricas para guardar y multiplicar en el futuro ese material vegetal. Al fin y al cabo, si uno busca la identidad quizá tenga que mirar hacia atrás…
CLIMA
No cabe duda de que el clima de cada región vinícola tiene un impacto muy importante en las uvas, y en consecuencia en los vinos. Mientras que los climas más cálidos generan niveles de azúcar superiores, lo que significa producción de vinos con mayor grado alcohólico, las uvas cultivadas en climas más fríos suelen presentar menores niveles de azúcar pero mayor acidez. Este factor es cada vez más considerado por los viticultores y elaboradores en un contexto de cambio climático, en el que las elaboraciones de ciertos tipos de vinos van buscando terroirs de montaña, donde el clima retrasa los ciclos de la uva y permite conseguir vinos más finos.
SUELO
Si alguna vez de visita en un viñedo ves un agujero de varios metros en medio de una parcela no están de obras, es una calicata. Son cada vez más las bodegas que estudian el suelo de sus viñedos. Entender dónde crecen las cepas, cómo se desarrollan y alimentan sus raíces, ayuda no solo en cuestiones prácticas en el manejo, como qué tipo de aportes y abonados necesita la viña, sino en otras referentes a la elaboración: porque no es el mismo terroir un suelo arcilloso idóneo para vinos jóvenes, que un suelo de granito pobre en materia orgánica que permite elaborar vinos de guarda.
Otros condicionantes de especial interés, transversales al clima y al suelo, son la orientación y la altitud. Por algo son cada vez más las etiquetas que resaltan “viñedos de montaña”, “viñas a 1.000 metros de altitud”, “vino de altura”.
En definitiva, el suelo donde son cultivadas las uvas, y su composición más o menos rocosa, con mayor o menor cantidad de minerales, determinará sin duda el tipo de caldo que sirvas en tu copa.
FACTOR HUMANO
Aunque bajo diferentes nombres (tradición, manejo, viticultura…) quizá el elemento más importante que define el terroir es el factor humano. Desde el momento en el que la viticultura, como práctica agrícola, está diseñada y controlada por el ser humano es este el catalizador de todos los elementos del terroir. Es el conocimiento acumulado lo que nos permite ver las consecuencias del clima, analizar el suelo y entender a la planta. Y en un país como España, con una tradición vitivinícola milenaria, la singularidad de nuestros diferentes terroirs da, y debería dar todavía más, valor a nuestros vinos.
Tradiciones de poda como la vara y pulgar de Sanlúcar, los bancales de la Ribeira Sacra, las técnicas de acodos en la Sierra de Gredos, los guardaviñas de Rioja alavesa y un sin fin de técnicas y manejos específicos de cada región asociados a la viticultura definen un patrimonio vitícola único. Potenciar esa singularidad es la única manera de que la expresión “bebernos un paisaje” no se convierta en un mero eslogan publicitario.
