La mineralidad es una de esas palabras de las que la gente habla, pero que cuando hay que definirla todo el mundo mira para otro lado. “Jugoso con aromas de fruta roja fresca, notas herbales y toques salinos. Un vino ligero con una acidez vibrante. En boca es delicado, elegante y muy mineral”. Seguro que has leído más de una nota de cata en la que resalta el carácter, tan perseguido por muchos, mineral de un vino. Pero, ¿qué es exactamente la mineralidad? Y antes de eso… ¿existe la mineralidad en un vino?
Los aromas del vino
Después de la apariencia, en una cata lo siguiente que se analiza habitualmente son los conocidos aromas del vino, una serie de compuestos volátiles que, dada su composición, se liberan con facilidad. Estos aromas son rápidamente captados (en algunos casos más que en otros, claro) por los receptores situados en la pituitaria y las fosas nasales, responsables del sentido del olfato.
Sería imposible registrar aquí todos los aromas existentes ya que en un vino se pueden identificar multitud de aromas, clasificados en distintas familias como pueden ser la fruta cítrica, las flores, las hierbas aromáticas, la fruta tropical, las especias, los tostados o los minerales. Dentro de cada una de estas familias un olfato entrenado podrá identificar diferentes variantes, por ejemplo, dentro de la fruta tropical el catador podrá identificar el aroma de piña, de mango o de maracuyá.
Por supuesto algunos aromas son perseguidos en función del tipo de vino que se elabora, y otros precisamente denotan ciertos defectos en un vino. Incluso se dan casos de ciertas variedades en las que existe una tendencia fuerte a ciertos aromas, que si no es controlada puede generar un vino desagradable al olfato. Es el caso de la variedad sauvignon blanc, con sus característicos aromas a “pis de gato” (que son provocados por la molécula 4-metoxi-2-metil-2-mercaptano butano, presente en ciertas raíces o plantas como el boj). Otro de los defectos más frecuentes en el vino es el olor a huevo podrido, es originado por el sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos. En ocasiones, ayuda la aireación del vino.
¿La mineralidad es un aroma?
No. Sí. Bueno, quizá en parte. Dada la complejidad del asunto lo más habitual, si queremos ahondar en el concepto de mineralidad es diferenciar entre la mineralidad olfativa y la mineralidad gustativa.
Si buscamos la mineralidad de un vino en nariz, debemos ignorar toda la gama de aromas conocidos de origen floral, frutal, vegetal, de envejecimiento en madera, la de aromas fermentativos y la de los provocados por los considerados técnicamente defectos (como los ya comentados pis de gato o huevo podrido). Entonces, ¿qué queda por identificar? Teóricamente tiene que ser una serie de aromas diferentes a lo más conocido, algo que se sale de lo habitual, extraordinario. Y esa supuesta mineralidad en nariz, que no está presente en todos los vinos, puede estar relacionada con aromas a piedras húmedas, sílex, granito, piedras secas, piedras que se quiebran, piedra caliza, pizarra, tiza, talco…
Si continuamos analizando la mineralidad en boca podríamos encontrar cierta mineralidad gustativa, todavía más compleja de definir. De las muchas y variadas descripciones de mineralidad resulta especialmente interesante la del elaborador, consultor e investigador californiano Clark Smith. En su famoso libro Postmodern Winemaking: Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft define la mineralidad como una descarga eléctrica en el fondo de la lengua. Cuestión de gustos…
Pero, ¿de qué depende la mineralidad?
En el complejo debate sobre la mineralidad uno de los puntos discordantes es el del origen de la mineralidad. Mientras cierto sector atribuye dicha propiedad a los suelos, otros lo hacen a la genética de la planta. Y algunos a una mezcla de todo ello.
Muchos geólogos consideran que la principal manera en que el suelo influye en los vinos tiene que ver con la disponibilidad de agua y que no existe relación directa entre el aroma de un vino y la composición mineral de las rocas que hay en el suelo del viñedo. Es conocido que los nutrientes químicos más importantes para la viña son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el calcio, el azufre y el hierro. Ciertos suelos presentan un exceso de estos elementos químicos provocando un crecimiento vegetativo excesivo de la planta así como un aumento de los rendimientos, lo que lleva a una pérdida de calidad de la uva. Este hecho probaría, según cierto sector, la falsedad de la teoría de que un suelo con mayor contenido mineral proporcionaría vinos más complejos y minerales.
Pero por otro lado muchos viticultores, en base a su experiencia, consideran que la composición mineral del suelo se traslada desde las raíces a las uvas, y de ahí al vino. Según esta visión la presencia o ausencia de minerales afecta a la expresión de la planta, provocando que se creen diferentes componentes aromáticos o sus precursores en las uvas.
El corcho y los aromas
Una de las principales funciones del corcho es preservar las propiedades del vino con el paso del tiempo, y garantizar que este evolucione en la botella correctamente. Y que esto se lleve a cabo de manera precisa influye obviamente en la expresión de los aromas que presenta el vino cuando lo abrimos. En Ebrocork fabricamos corchos desde 1988 y disponemos de una gran variedad de productos para cada tipo de vino. Todos ellos eso sí con la misma función: dejar que el vino se exprese en su mejor versión.
